Desemboca (el libro) en unas recetas que podrían ser, para los lectores de gusto curioso e imaginativo, un modo de acercarse al pasado que el libro estudia con tanto afecto, y porque el valdiviano es, si aceptamos la propuesta de Jorge, un trozo vivo del pasado que, en manos diligentes, esparcirá mucho de su aroma y sabor.
Ricardo Mendoza Rademacher
Jorge Torres Ulloa, poeta, editor, actor y cantante de tangos y boleros y cocinero estupendo (nacido en Valdivia en 1948 y muerto en la misma ciudad en 2001), nos entrega en este, su último libro, los resultados de varios años de sabrosas pesquisas en torno al origen y tradición de un plato valdiviano desde el nombre y hondamente enraizado en el nacimiento y desarrollo de la ciudad de Valdivia.
Fragmento
"El único lugar de la geografía chilena que va camino de ser tan paisaje como aquellos es Valdivia, por donde anduvieron esos héroes desastrados que descubrían, fundaban y perecían luego tragados por la espesura, y por cuyas aguas Lord Cochrane, gringo romántico si es que hay alguno, llevó a cabo sus legendarias proezas, y donde se inventó el más propio y más chileno de todos los caldos y caldillos, el valdiviano. Único plato en verdad chileno, sin raíz ni conexión con nada de lo que comen y beben nuestros vecinos hispanoamericanos. Ni charquicán, ni empanadas, ni pasteles de choclo ni humitas ni vino tinto ni demás folclorismos son chilenos tan chilenos como quisiéramos: todo eso pertenece a la cornucopia de los Andes del Sur en sus dos vertientes, oriental y occidental. En cambio el valdiviano, guiso mojado, como conviene al lugar tan regado y llovido que lo vio nacer, es natural de aquí y sólo de aquí. ¡Ir a Valdivia a comer ese caldo humeante con harto charqui, cebolla y ají, más su guapo huevo flotante, que ha de estar ahí aunque cause escolásticas querellas!"
